世界のお菓子大辞典

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シュー・ア・ラ・クレーム・パリジェンヌの作り方。

パータ・シューを使ったお菓子の中でも、もっともシンプルに味わえるお菓子です。卵とバニラの香りが豊かなクレーム・パティシエールとクレーム・シャンティーをたっぷり詰めて、その美味しさを楽しんでください。

 

Choux a la creme Parisienne(直径5㎝ 約30個分)

 パータ・シュー 基本分量

 オレンジの花水 少量

 きざみアーモンド 適量

 ドリュール 全卵 1個

       水 少量

       塩 少量

 クレーム・パティシエール 450g

 グラン・マルニエ 30~50ml

 粉砂糖 適量

 クレーム・シャンティイ 適量

 

※オーブンプレートに薄くバターを塗り伸ばす。

※ドリュールは、材料を混ぜ合わせて、裏ごししておく。

 ※クレーム・パティシエールの作り方を参照し、準備しておく。

 

パータ・シューの焼成

パータ・シューの作り方を参考にし、生地を作る。

 

②直径13㎜の丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンプレートに直径5㎝程度に丸く絞る。

※焼き上がると膨らむので、間隔をあけて絞る。

 

③表面にハケでドリュールを塗り、水またはドリュールで濡らしたフォークで、地の絞り終わりのピンとはねた部分を、軽く押さえて丸く形を整える。

 

④きざみアーモンドをふり、ふるいで粉糖をふる。

 

⑤200℃のオーブンで、25~30分焼く。途中、十分に膨らんで全体に色づいたら180℃に温度を下げ、割れ目にもしっかり焼き色がつくまで焼く。

※焼き上がりの目安は、持ったときに軽い、割れ目までしっかりと焼き色がついている、側面がしっかりと堅い、です。

 

⑥網にのせて、冷ます。

 

 

 

 

仕上げ

①シューを横半分に切る。

 

クレーム・パティシエールにグラン・マルニエを加え、木べらでつやが出るまでしっかりと混ぜる。

 

③絞り袋に入れ、シューの下半分に詰める。

 

④③の上にクレーム・シャンティを絞り、上半分のシューを乗せる。

 

⑤粉糖をふって、完成。

 

うまく作るポイント

オーブンプレートに塗るバターは適量に:オーブンプレートに塗るバターが多すぎると、焼き上がったときにシューの底が浮き上がってしまう。しかし、少なすぎると、シューがオーブンプレートにくっついてしまう。

ドリュールを塗りすぎない:ドリュールを塗りすぎると、余分な分がオーブンプレートにたれてしまい、焼き上がったときにシューがオーブンプレートにくっついてしまう。

準備が出来たらすぐに焼く:時間をおくと生地表面が乾燥して、膨らみにくくなり、きれいな割れ目ができず、形も悪くなる。

シューはしっかり焼き上げる:割れ目部分にもこんがり焼き色がつき、手で触ったときしっかりとした固さを感じるくらいまで焼く。焼き足りないと、オーブンから出した後しぼんでしまう。

 

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クレーム・パティシエールの作り方。

Creme patissiere、パティシエと名前がついているだけに、基本のクリームであるカスタードクリームです。
シュークリームなどでおなじみのクリームです。

以前にも書きましたが、基本のクリームですので、もう一度きっちり押さえておきます。

Creme patissiere
 牛乳 500ml
 ヴァニラビーンズ 1本
 卵黄 120g
 砂糖 150g
 小麦粉 25g
 カスタードパウダー 25g ₍なければ、小麦粉を50gにする₎

※カスタードパウダー:プードル・ア・クレームとも呼ばれる。でんぷんにヴァニラの香りを付けたもの。より滑らかで口溶けのよいクリームに仕上がる。

※ヴァニラビーンズはナイフで半分に割いておく。

※小麦粉とカスタードパウダーは、合わせて2,3回ふるっておく。


①銅製またはステンレス製の鍋に、牛乳、半分に割いたヴァニラビーンズのさや、種を入れ、沸騰直前まで温める。

※アルミ製鍋で作る場合、泡立て器で強くこすると金属味が出てしまい、色や風味が悪くなる。そのため、アルミ製鍋で作る場合は、木べらを使うこと。


②卵黄に砂糖を入れ、全体に白っぽくなるまで泡立て器でしっかりと混ぜる。全体に白っぽくなれば、さらに粉類を入れ、しっかりとかき混ぜる。

※白っぽくなって、すくうと切れ目なくなめらかに流れ落ち、落ちた生地の形が少し残るくらいになれば、粉類を入れる。

※粉類を入れた後は、泡立て器でボウル底に円を描くようにゆっくりと混ぜ、必要以上に混ぜすぎない。

③沸騰直前まで温めた牛乳を、②に2回に分けて加えて混ぜる。

④こし器でこして、鍋に戻し、少し弱めの強火にかける。焦げ目がつかないよう、角や鍋底をしっかりこすって混ぜ続ける

※全体のほぼ半分が糊状になってきたら、混ぜる力と速さを強く速くすること。

 

クリームがさらっと流れるくらいまでやわらかくなれば、泡立て器の柄に手のひらを押し付け、先端を鍋底の隅に当てながらぐるりと動かし、焦げるのを防ぐ。

 

⑥しばらくするとブクブクと沸騰し粘りがでてくるので、さらに混ぜ続ける。再びやわらかくなって、ツヤが出てきたら完成。

 

⑦すぐに火から下ろし、氷水に当てたバットにあけて薄く広げ、表面に乾燥を防ぐためラップフィルムを密着させ、粗熱を取る。冷めたら冷蔵庫に入れる。

 

うまく作るポイント

卵黄の品質に注意:卵黄の色と風味がクリームの仕上がりを左右するため、鮮度の高い上質の卵を使用する。

 

手早くまんべんなく混ぜ続ける:鍋底は熱が強く当たるため、底だけがどろっと濃くなったり、卵黄が固まってダマになることがある。そのため、休みなくていねいに手早くまんべんなく混ぜ続けることで、全体に同じように熱が伝わるようにする。

 

厚手の鍋を使う:銅鍋などの厚手の鍋は、熱の伝わり方がやわらかいため、ゆっくりと煮ることができるので、クリームがなめらかに仕上がる。ただし、保温力が高いため、余熱が伝わりやすく、出来たらすぐに別の容器に移すこと。

 

小麦粉を加えたら混ぜすぎない:混ぜすぎると、グルテンが出て、ベタッとした口溶けの悪いクリームになってしまう。特にカスタードパウダーを使わず、小麦粉の実の場合は注意すること。小麦粉は分散させればいいだけなので、軽く混ぜる。

 

粘りが出てもまだ完成ではない:クリームを炊く目的のひとつは、小麦粉のでんぷんの糊化である。加熱してしばらくすると、粘りがでてクリーム状になるが、まだ完全には糊化していない。さらに過熱し、ブクブクと沸騰状態になり、粘りが弱まってやわらかくなり、ツヤもでてくる。ここで初めて、完全に糊化する。糊化していないクリームは、なめらかさ、口溶けともに劣る。

 

卵黄と砂糖を泡立てる:卵黄に熱い牛乳を加える際に、砂糖を混ぜて泡立ててから加えることで、卵黄が固まるのを防ぐ。これは、砂糖にタンパク質が熱で固まるのを抑える働きがあることと、十分に泡立てることで空気をたくさん含んでおり、熱の伝わり方がやわらげられていることによる。

 

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アプフェルシュトゥルーデルの作り方。

 Apfelstrudel、アプフェルシュトゥルーデルは、薄紙のように広げた生地で詰め物を巻いて焼いた、最も有名なウィーン菓子のひとつです。切り口が渦巻き状(Strudel)であるところから、この名前が付きました。

元々はトルコから伝わったとされていますが、オーストリア各地をはじめ、ハンガリーやドイツのバイエルン地方でもよく食べられています。

 

Apfelstrudel(10㎝×30㎝のもの 1本分)

Teig(生地)

 薄力粉 55g

 強力粉 125g

 卵 1個

 塩 小さじ1/2

 サラダ油 15㏄

 ぬるま湯 80㏄

※薄力粉と強力粉は、合わせて振るっておく。

Fulle(詰め物)

 りんご 5~6個

 レモン汁 1/2個分

 レモンの皮(すり下ろし) 1/2個分

 シナモンパウダー 小さじ3

 ラム酒漬けレーズン 50g

 パン粉 100g

 バター 50g

 砂糖 50g

※本来はゼンメルで作ったパン粉を用いるが、固くなったフランスパンをすり下ろしたもので代用できる。それもない場合、できるだけ目の細かいパン粉を用いる。

Dekoration(仕上げ)

 粉砂糖 適量

Vanillesoβe(ヴァニレゾーセ)

  牛乳 500㏄

 バニラのさや 1本

 卵黄 4個

 砂糖 100g

 

 溶かしバター 適量

 

生地を作る

①薄力粉、強力粉、サラダ油、よく溶いた卵、塩をボウルに入れて混ぜ、様子を見ながらぬるま湯を少しずつ加えて混ぜる。耳たぶより少しやわらか目の生地にまとめる。

※液体状の油分は、小麦粉をこねた生地をなめらかにし、伸びをよくする。そのため、薄く伸ばして作る菓子には、バターではなくサラダ油が用いられる。

※塩にはグルテンのコシを強くする働きがある。また当然、風味付けの意味もある。

※水ではなくぬるま湯を使うのは、グルテンの形成を促し、コシのある生地を作るためである。

 

②台の上に取り出し、台に叩きつけるようにして、10分ほどこねる。手にも台にも生地がつかなくなり、コシとなめらかさが出ればよい。

 

③丸くまとめ、サラダ油を塗った器におき、表面にもサラダ油を塗ってラップをし、室温で30分ほど休ませる。

※生地を休ませることで、弾力性を弱め、伸ばしやすくする。

 

フューレ(詰め物)を作る

①テフロン加工されたフライパンでパン粉を炒める。全体がきつね色になれば、バターと砂糖を加えてよく混ぜ、火から下し、バットにあけて粗熱を取る。

 

②ボウルに芯と皮を取り、厚さ7~8㎜のくし形に切ったりんごを入れ、レモン汁をかけてよく混ぜる。レモンの皮のすり下ろし、レーズンも加えて、よく混ぜる。

※りんごは果肉がしまって酸味のある国光や紅玉がよく合う。

 

生地で巻いて焼く

 ①厚みのある布を台の上にしき、打ち粉をする。その上に生地をのせ、めん棒で四角く薄く伸ばすある程度薄くなれば、表面の粉を払って、溶かしバターを塗る。

 

②爪で生地を破らないよう軽く握った両手の甲の上に生地をのせ、空中で回しながら生地の重さを利用して、さらに生地を薄く伸ばす。

 

③伸ばした生地を台の上に広げ、生地の端を台の縁にひっかけて動かないようにし、さらに厚い部分を薄く四角形に伸ばしていく。

※文字の書かれた紙を生地の下におき、それが読めるくらいまで薄くなればよい。

 

④端から1/3に溶かしバターを塗り、炒めたパン粉をのせる。さらにその上にりんごをのせ、シナモンパウダーとりんごの甘味が少なそうであれば砂糖も振る。

※砂糖を初めから加えると水分が出てしまうので、生地で巻く直前にふること。

 

⑤さらに上からパン粉を少しふり、手前の余分な生地の端を手でちぎる。

 

⑥下に敷いてある布の手前を持って生地を持ち上げ、生地を引っ張りながらりんごの上にかぶせて包み込む。余分な打ち粉をハケで丁寧に払い、溶かしバターを塗る。ハケで打ち粉を払い、溶かしバターを塗る作業は、半回転ごとに行う。

※下の布を利用して、海苔巻きの要領で巻いていく。 

 

 ⑦巻き終りは愛の縁から生地の端を外し、引っ張りながらかぶせる。両端も引っ張りながら、少しゆすって中のりんごの位置を整える。

 

⑧両端の余分な生地をねじってちぎり、とめる。

 

⑨バターを塗ったオーブンプレートに生地の合わせ目が下になるようにおき、手で軽く形を整え、表面全体に溶かしバターを塗る。

 

➉180℃のオーブンで25~30分焼く。途中で表面が乾いてくれば、溶かしバターを塗ってさらに焼く。

※溶かしバターを塗ることで、風味が増すとともに、シャリシャリとした焼き上がりになる。

 

⑪焼き上がれば、粗熱を取り粉砂糖をふる。切り分けた後、ヴァニレゾーセを添える。

 

ヴァニレゾーセを作る

①牛乳に2つに割いたヴァニラのさやを加えて、鍋に入れ、沸騰直前まで温める。

 

②ボウルに卵黄と砂糖を加え、泡立て器で白っぽくなるまでよく泡立てる。

 

③ボウルに温めた牛乳を加え、鍋に戻し火にかけ、木杓子で絶えず鍋底から混ぜながら80℃程度まで煮詰める。

 

④ソースが木杓子にまとわりつくようになれば、濾して完成。

 

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クレーム・ダマンドの作り方。

クレーム・ダマンドは、ピティヴィエなどで作り方を書いていますが、ここでもう一度しっかりとまとめておきます。

本来はアーモンドと砂糖を同量ずつ合わせて粉末に挽いたタン・プール・タンを用いて作りますが、粉砕するローラーが自宅にはないと思いますので、アーモンドパウダーと粉糖を同量ずつ混ぜたもので代用します。

しかし、挽き立てのタン・プール・タンで作ったものよりは、風味は劣ります。

 

Creme d'Amandes

 アーモンドパウダー 120g

 粉糖 120g

 バター 120g

 全卵 100g

 

※アーモンドパウダーと粉糖は混ぜて、両手ですりもんでから振るっておく。

※バターは薄く切って室温におき、短時間で中心まで同じようなやわらかさにする。室温が高い場合、麺棒で叩いてやわらかくする。

 

①バターを木べらで練ってなめらかなクリーム状にする。できるだけ空気を入れないように練る。

②アーモンドパウダーと粉糖を混ぜたものを少しずつ加え、ヘラをボウルの底につけて、底に大きな円を描くようにゆっくり動かす。ときどき周囲についたクリームをゴムベラで落としながら、混ぜる。このときも、できるだけ空気を入れないようにする。

 

③全卵をほぐして、少しずつ混ぜ入れていく。混ぜ方は②と同様にする。加えた分が完全に混ざってから、次の分の卵を加えること。


④混ぜ上りは少しざらついた状態。冷蔵庫に一晩入れておき、冷え固まったものを木べらで練ってなめらかに戻して使うこと。

 

クレーム・ダマンドの製法バリエーション

ⅰ)バターに、粉糖、全卵、アーモンドパウダーの順番に加える。

ⅱ)バターに、タン・プール・タン、全卵の順番で加える。

ⅲ)タン・プール・タンに、全卵の一部、バター、残りの卵の順番に加える。

いずれの場合でも、余分な空気を入れないようゆっくりと大きな円を描いて混ぜることが大事である。

 

※このクリームは、アーモンドをバターの豊かな香りを一番に引き出したクリームである。つまり、アーモンドとバターそのものの風味が、そのままこのクリームの魅力と

なるため、質の良い鮮度の高いものの使用が望まれる。特にアーモンドは、産地や品種の違いによって、香りや油分の量が違うため、特徴を生かしたうえで、上手な活かし方を工夫しましょう。

 

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パータ・シューの作り方。

パータ・シューです。

以前の記事、シュークリームの作り方で書いていますが、もう一度きちんとまとめておきます。

シューとは、フランス語でキャベツ、ハクサイ等の葉野菜やハボタン等の植物などの総称ですが、ここではキャベツを意味しています。丸く絞り出して焼いた生地の見た目が、結球したキャベツに似ていることから、この名になりました。

本レシピでは、指で押すとへこむようなやわらかいシューではなく、フランス風のしっかりした固さに焼き上げることで、卵とヴァニラの風味豊かなクレーム・パティシエールに負けることのない存在感ある生地となっています。

 

Pate a choux

 水 125ml

 牛乳 125ml

 バター 110g

 小麦粉 150g

 卵 約200g

 塩 1.5g

※バター、卵を室温に戻しておく。

※小麦粉は、2~3回ふるう。

 

①鍋に水、牛乳、バター、塩を入れ、中火にかける。よく混ぜ、バターは切って細かくし、沸騰前に完全に溶かすこと。

 

②しっかり沸騰させて液全体がふわっと湧き立てば、火を止めて小麦粉を入れ、大きくしっかりと混ぜて、液体を吸わせる。ほとんど液体がなくなれば、切るように混ぜる。全体がひとかたまりになり始めたら、木べらの面で生地を鍋側面に叩きつけてパタパタとしっかり練り混ぜる。

 

③もう一度火にかけ、木べらで生地を鍋底に広げてならし素早く全体を混ぜて、余分な水分を飛ばす。鍋底に広げては混ぜることを繰り返し、鍋底に薄い膜が張り、生地全体に艶が出れば、鍋からボウルに移す。

 

④常温に戻しよく溶きほぐした卵1つ分くらいを加え、よく混ぜる。最初は木じゃくしを左右に振り、切るようにして細かくする。次に面を使って大きく動かし、よく混ぜる。卵と生地がしっかり混ぜれば、さらに卵1つ分を加えて、混ぜるを繰り返す。

 

⑤4つ目の卵は、固さ調整に用いる。固さの目安は、木じゃくしで生地をすくったとき、生地がすっと落ちたあと、木じゃくしに三角形に生地が残る。また、この状態でもまだ生地が温かいよう、作業は手早く行うこと。

 

⑥できあがった生地は、時間をおかずに出来るだけ早く絞って焼く。

 

 

うまく作るポイント

沸騰したときにバターが溶けている:沸騰したときにバターが溶けていないと、溶けきるまでに水分が蒸発し、分量に誤差がでてしまう。

小麦粉は一気に加えて素早く混ぜる:小麦粉全体に同じように水分を吸わせるためである。また、のんびり混ぜていると、生地の温度が下がり、十分にデンプンを糊化できなくなる。

しっかりと混ぜる:シューが膨らむには、生地にグルテンによる適度な粘りとのびが必要である。そのために力強く、しっかりと混ぜること。グルテンは、焼成中の生地表面にのびのよい膜を作ることで、水蒸気が逃げないようにする役割を果たし、また焼きあがった生地がしぼまない様に支える役目も果たす。

小麦粉を入れてから再び火にかける:熱を十分に行きわたらてデンプンを糊化させる。また、余分な水分を蒸発させる目的もある。

卵は数回に分けて加える:一度にたくさん加えると混ぜにくく、やわらかさの調節もしにくい。

生地は固すぎてもやわらかすぎてもだめ:固すぎると十分に膨らまず、やわらかすぎると上への膨らみが得られず、横に広がった平べったいシューになる。

混ぜ終わった生地は温かい:生地が冷えると、固くなり絞りにくくなる。また焼いた際に、中心まで熱が伝わるのに時間がかかり、表面だけ早く焼けて膨れにくくなる。そのため、生地を冷やさないよう卵は室温に戻しておく。冬季などは室温が低い場合、溶きほぐした卵を湯せんで温めてから加えてもよい。

 

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タルト・オ・シトロンの作り方

Tarte au citron、タルト・オ・シトロンです。

レモンの酸味に、バターを加えることで、やわらかな印象でコクのあるレモンクリーム になります。新鮮な卵黄を使用し、爽やかな風味のレモンクリームを作りましょう。

仕上げは、イタリアンメレンゲを絞るものと、キャラメリゼするものと、2種類用意しました。食べたときの印象も変わってきますので、ぜひ食べ比べしてみてくださいね!

 

Tarte au citron(直径20㎝高さ2㎝のもの 2台分)

Pate sucree

 パート・シュクレ 基本分量460g

Creme citron

 卵 300g

 砂糖 250g

 バター 450g

 レモン汁 約6個分

 レモンの表皮 約6個分

Finition

Aタイプ

 ムラング・イタリエンヌ 基本分量

 レモンの表皮 約1個分

Bタイプ

 砂糖 少量

 ナパージュ

 

パート・シュクレを作る

①パート・シュクレの作り方を参照し、生地を作る。

 

②生地を厚さ約3㎜に伸ばし、固いバターを内側に押し付けて薄く塗ったセルクルに敷く。乾燥しないようにビニールをかぶせて、冷蔵庫で30分冷やす。

 

③クッキングペーパーを敷いて重しを入れ、180℃のオーブンで焼く。重しには、小豆または専用のアルミやセラミックの粒を用いる。

 

④ふちが少し色づいてきたら、重しと紙を外して、再びオーブンで全体がこんがり色づくまで焼く。

 

クレーム・シトロンを作る

①卵と砂糖を鍋に入れ、泡立て器でよく混ぜる。

 

②レモン汁とレモンの表皮を入れる。

 

③溶かしバターを入れる。

 

④よくかき混ぜながら、火にかける。

 

⑤沸騰して、少し透明感が出てきたらパソワールで濾して、氷水に充てて粗熱を取る。

※クリームのかさが増え、混ぜた跡がしばらく残るくらいが目安。

 

⑥粗熱が取れたら、空焼きしたパート・シュクレに流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。

 

仕上げ(Aタイプ)

①ムラング・イタリエンヌの作り方を参考に、泡立ててメレンゲと作り、大体泡立ったところでレモンの表皮を加えてから、完全に泡立てる。

 

②薄く表面にメレンゲをナッペしてから、上に絞る。

 

③バーナーで表面に焦げ目をつける。

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仕上げ(Bタイプ)

①砂糖を表面にふり、バーナーで焼いてキャラメリゼする。

 

②表面にナパージュを塗る。

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うまく作るポイント

卵の鮮度:レモンやオレンジなどのさわやかな香りのクリームを作る場合、特に注意が必要となる。鮮度の低いものは、クリームの風味を悪くするので注意。

作る際の器具:酸味のあるクリームに使用するボウルは、ステンレス製やガラス製の酸に比較的強いものを使用すること。ただし、ステンレス製は泡立て器で強くこすると、クリームが変色し、風味が悪くなることがあるので注意。

十分に冷やしてからキャレメリゼ:十分に冷やし固めておかないと、バーナーで火を当てた時に溶けだしてしまい、きれいにキャラメリゼできない。

 

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ジュレ・ド・パンプルムゥスの作り方

Gelee de pamplemousse、グレープフルーツのゼリーです。

グレープフルーツには、ビタミンB1yaクエン酸が豊富に含まれており、疲労物質である乳酸が溜まるのを防ぐ作用があります。爽やかな香りが口いっぱいに広がるグレープフルーツゼリーで、暑い夏も乗り切りましょう。

 

Gelee(グレープフルーツの半割りのケース 6~7個分)

 グレープフルーツの果汁 870ml

 水 600ml

 砂糖 220g

 カラギーナン 30g

 キルシュ 45ml

 レモン汁 60ml

※レモン、グレープフルーツなどの柑橘類、梅の果汁など、酸味が強いものでは、ゼラチンは凝固力が弱くなり、柔らかくなってしまうため、今回はカラギーナンを使用。

Finition

 グレープフルーツ

 ミントの葉

 

グレープフルーツのケースを作る

①半割にしたグレープフルーツから、果肉を取り出し、皮の部分をケースにする。

 

②果肉の部分は、薄皮を剥いておく。

 

ジュレを作る

①グレープフルーツの果汁は常温にしておく。

 

②水を鍋に入れ火にかけ、砂糖とカラギーナンを溶かす。

 

③砂糖とカラギーナンを溶かした水に、グレープフルーツの果汁、キルシュ、レモン汁を加えて混ぜる。

 

④グレープフルーツのケースに流し入れ、アルコールスプレーで表面の泡を消し手から、冷蔵庫で冷やし固める。

 

⑤固まれば、上にグレープフルーツの果肉、ミントの葉をのせる。

 

ジュレ:gelee。ゼリー、ジュレ。果汁や酒などにゼラチンやその他の凝固剤を加えて固めた冷たいデザートのことで、gelee d'entremetsともいう。果汁に砂糖を加えて煮つめたジャムの一種は、gelee de fruitsと呼ばれる。

※カラギーナン:garraghenane。ゲル化剤の一種。海藻から抽出する。無味無臭の白色粉末。

 

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グラニテの作り方

Graniteです。グラニテとはシャーベットの一種で、糖度の低いシロップ、果汁、コーヒー、リキュールなどを粒状に凍らせたものを指します。名前は、花崗岩などざらざらした粒状に固まった状態を表します。 

ラニテは、フランス料理の途中で供されます。前菜と主菜の間、もしくは魚料理と肉料理の間の「お口直し」です。食事の途中なので、甘みや果汁分が少なく、ミントなどの爽やかな風味をベースにしています。また、似た氷菓にソルベがありますが、ソルベはデザートとして供されるため、グラニテよりも糖度が高いものを指しています。

ラニテの元になったものは、シチリア発祥の氷菓「グラニータ」です。シチリアでは、レモン、マンダリンオレンジ、ジャスミン、イチゴ、アーモンド、ミント、コーヒーなどでグラニータが楽しまれています。夏季には、グラニータを添えたブリオッシュが朝食とされ、横半分に切ったブリオッシュに挟んで食べられています。

 

Granite de cidre

 シードル 375ml

 シロップ 適量

 水 適量

 ミントの葉

※シードル:cidre。生のりんごの果汁を自然発酵させて作る酒。フランスのノルマンディ、ブルターニュ地方のものが有名。シードルを蒸留すると、カルバドスと呼ばれる蒸留酒になる。

 

①シードルにシロップ、水を適量加え、バットなど底の広い容器に薄く広げて、冷凍庫で凍らせる。

 

②全体が少し凍れば、フォークなどでかき混ぜ、再び冷蔵庫に入れる。

※固まりすぎた場合、常温で少し溶かしてからかき混ぜる。

 

③みぞれ状になるまで、②を繰り返す。

 

混ぜて凍らせるだけですが、暑い夏にさっぱりとしたお洒落なグラニテで、食卓を彩ってみませんか?

シャンパンやワインはもちろん、グレープフルーツやレモンなどの果汁、はたまたコンソメやトマトジュースなど、色んなものでアレンジが簡単にできますので、色々試してみてくださいね!

 

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フレジエの作り方。

Fraisier、フレジエです。fraiseirとは、一般には植物としてのいちごを表します。その名の通り、クレーム・パティシエールにたっぷりのバターを混ぜ合わせたこくのあるクリーム、クレーム・ムースリーヌと、取れたてのみずみずしいいちごを贅沢に使用した季節感あふれるお菓子です。

表面もいちごと同じく赤いマジパンでかわいく春らしさを表現しています。

いちごの旬のときに、ぜひ作ってください。

 

Fraisier(21㎝×21㎝×5㎝ 2台分)

Pate a genoise

 卵 6個

 砂糖 180g

 小麦粉 180g

 溶かしバター 60g

 

Imbibage

 シロップ(1:1) 100ml

 グラン・マルニエ 50ml

 

Creme mousseline

Creme patissiere

 牛乳 1ℓ

 バニラのさや 1本

 卵黄 12個

 砂糖 300g

 カスタードパウダー 50g

 小麦粉 50g

Creme au beurre

meringue italienne

 卵白 120g

 砂糖 20g

 砂糖 180g

 水 60ml

 バター 450g

 

Garniture

 いちご 約130~140粒

 

Finition

 マジパン 400g

 食用色素 少量

 

ジェノワーズを焼く

①オーブンプレートにやわらかいバターを薄く塗り、紙を敷いて張り付けておき、パータ・ジェノワーズを流し入れ、表面をパレットナイフで平らにする。

 

②200℃のオーブンで、約10分焼き、熱いうちに紙を外して、乾燥しないよう注意しながら冷ましておく。

※パータ・ジェノワーズの作り方は、こちら

 

クレーム・ムースリーヌを作る

 ①クレーム・パティシエールを作る。

クレーム・パティシエールの作り方は、こちら

 

②バタークリームを作る。

※バタークリームの作り方は、こちら

 

クレーム・パティシエールをよく混ぜ、やわらかく戻す。

※この時、冷たすぎないように注意する。冷たすぎると、バタークリームとよく混ざらない。

 

④よくかき混ぜながら、少しずつバタークリームを合わせていく。

 

組み立て

ジェノワーズの端の固い部分を切り落とし、21㎝×21㎝にカットする。

 

②底になるジェノワーズを焼き目を上にして置き、ハケでシロップとグラン・マルニエを混ぜたアンピパージュを打つ。

 

③絞り袋に入れた、クレーム・ムースリーヌを絞る。四隅を絞ってから、全体に均一な厚さに絞る。

 

④いちごをクリームの中に押し込むように端までぎっしり並べる。

※いちごは水で洗うと表面が傷みやすく、形が崩れるため、濡れ布巾で丁寧に汚れを落とす。

 

⑤いちごの隙間を埋めるようにクリームを絞り出す。

 

⑥パレットナイフで押さえ気味にして、表面が平らになるように塗り伸ばし、隙間をなくす。

 

⑦焼き目を下にしたジェノワーズをのせ、アンビバ-ジュを打ち、ラップをかぶせる。

オーブンプレートなどをのせて、少し押さえて平らにする。

 

⑧ラップで全体をぴっちりと覆い、冷蔵庫で冷やし固める。

 

仕上げ

①冷やし固めたケーキの上に、接着用のクレーム・ムースリーヌを薄く塗る。

 

②粉砂糖を打ち粉にしたところで、マジパンを練り食用色素で色を付ける。

※ピンクを作りたい場合、濃い赤のマジパンを作り、何も入っていないマジパンと混ぜて、色を薄くしていく。

※練っているとき、柔らかすぎれば粉砂糖を足し、固すぎればシロップかグラン・マルニエを混ぜて、扱いやすい固さに調節する。

※ケーキより大きめに薄く四角く伸ばし、余分な打ち粉をハケで払う。

 

③ケーキの上をマジパンで覆い、いちごの断面が見えるように、四辺を切って形を整える。

 

④マジパンで作ったバラやいちごなどを飾って、完成。

 

※Grand Marnier:グラン・マルニエ。フランスのマルニエ・ラポストルネ社が1880年から販売しているオレンジキュラソーの商標名。

※Pate d'amandes:マジパン。煮つめた砂糖にアーモンドを混ぜ、ローラーにかけてペースト状にしたもの。

 

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バタークリームの作り方。

バターをたっぷり含んだクリームです。ムラング・イタリエンヌをベースにしましたが、クレーム・アングレーズやパータ・ボンブを用いることもあります。

 

Creme au Beurre

 バター 450g

 ムラング・イタリエンヌ

 卵白 120g

 砂糖 50g

 シロップ 砂糖 150g

      水 60㏄

 

※バターは薄く切って、バットに広げて室温で戻しておく。指で軽く押して窪むくらいの固さ(13~18℃)にしておく。

 

メレンゲの作り方を参考にして、ムラング・イタリエンヌを作る。ただし、シロップを加える際は、サーっと手早く注いで、25℃くらいになるまで泡立て続けることで、つやのあるしっかりした固さのメレンゲを作る。

 

②バターを小さく手でちぎり、①に少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ入れていく。最初はバターがメレンゲの中に広がっていったん分離したようになるが、しばらく混ぜ続けるとなめらかになり、バターがメレンゲを包み込むようになる。

 

③さらにふんわりするまで、混ぜ続ける。

 

※クレーム・オ・ブールは作り置きしない。出来る限り必要量だけをその都度作り、作ったらすぐに使うこと。それが難しい場合は、冷蔵庫で保存し、使うときにミキサーで泡立てなおすこと。

 

うまく作るポイント

室温が高い場合の温度調節:室温の高い部屋でバターを戻すと表面だけが溶けてしまう。そこで、冷蔵庫から出したバターをめん棒で叩いてなめらかな状態にし、ボウルに入れ、底を湯煎で少しだけ温めてやわらかくし、やわらかくなった部分で冷たい部分を包み込むようにして木べらでよく混ぜる。この作業を何回か繰り返して、求めるやわらかさにする。やわらかくなりすぎたバターを冷蔵庫で固め直しても、組織を元の状態に戻すことはできないため、温めすぎには注意すること。

 

バターの品質:やわらかくなりすぎたバターを冷蔵庫に入れて固め直したものや、保存状態の悪いバターを使用すると、風味の悪いクリームしかできない。

 

バリエーション:クレーム・オ・ブールはベースにバターを混ぜ入れて作る。バースは、いくつかあるが、ベースが変われば当然風味も変わる。ベースとなるものは、パータ・ボンブ、クレーム・アングレーズ、ムラング・イタリエンヌなどがある。

どのようなベースを用いるにせよ、重要なポイントは、バターの温度調節につきる。温度が高すぎるとバターのクリーミング性が失われ、仕上がりが油っぽくべたついたものになり、クレーム・オ・ブールの魅力のふんわりした口溶けも、バターの豊かな風味もない。

また、卵黄を使用するベースを用いる場合は、鮮度の高い上質の卵を使用すること。卵黄の色と風味がクリームの仕上がりを大きく左右する。

 

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メレンゲの作り方。

今更ですが、今回はメレンゲの作り方について、まとめておきましょう。

お菓子作りをする中では、繰り返し作ることとなりますので、基本をマスターし、スムーズに作業をできるようにしておきましょう。

メレンゲには、ムラング・フランセーズとムラング・イタリエンヌと2種類ありますが、一般的に「メレンゲ」と呼ばれるのは、ムラング・フランセーズです。

ムラング・イタリエンヌは、シロップの熱で卵白の一部を凝固させたメレンゲで、フランセーズより気泡の安定性がよく、しっかりとしたかたさが特徴です。デコレーションだけでなく、クレーム・オ・ブールやムースのベースにも用いられます。

 

Meringue Francaise

 卵白 120g

 砂糖 50g

 

※卵白は冷やしておく。

※油分、水分は卵白の泡立ちを妨げるため、ボウルと泡立て器はきれいに洗い、完全に乾かしておく。

 

①ボウルに卵白を入れ、下に濡れ布巾を敷いて安定させる。ボウルを少し傾けて底の隅に卵白を集め、泡立て器でほぐす。ドロッとした部分がさらさらになるまで、よくほぐす。

 

②泡立てやすいようボウルを傾けて、楕円回転を力強く速く行い、空気を含ませていく。

 

③粗い泡ができ、ゆっくりすくうと角は立つが先端が鋭くは尖らない状態までなれば、砂糖の1/3程度振る入れる。

 

④さらに泡立て、角の先端が少々曲がるが尖るくらいまでなれば、また1/3程度砂糖を振り入れて泡立てる。この作業をもう一度繰り返し、残りの砂糖も加える。

 

⑤なめらかでつやがあり、角の先端が鋭く尖るまでなったら、ボウルのカーブに沿って力強く速く回し続けることで泡の大きさを整え、1分間ほどメレンゲにしまりを与える。指をさしてみて、圧迫感があればよい。

 

Meringue Italienne

 卵白 120g

 砂糖 40g

 シロップ 砂糖 150g

      水 50㏄

※卵白は冷やしておく。

※油分、水分は卵白の泡立ちを妨げるため、ボウルと泡立て器はきれいに洗い、完全に乾かしておく。

 

①ムラング・フランセーズを参考に、9分立てのメレンゲを作る。

 

②同時並行で、シロップを117℃まで煮詰める。

 

③9分立てのメレンゲに、シロップを細く垂らすようにゆっくり加える。全体にシロップが行き渡るようしっかりと泡立て器で混ぜる。

 

④粗熱が取れて(25~30℃くらい)重量感とつやがでてくるまで泡立てる。よっくりすくうと先端がほんの少し曲がって細長く尖る。すぐにムースなどに使用する場合は、バットなどに薄く広げて素早く冷ます。保存する場合は、冷蔵庫または冷凍庫に入れる。

 

うまく作るポイント

卵白はよく冷やしておく:卵白は温度が高い方が泡立ちやすいが、できる気泡は粗く、しまりがなくなってしまう。室温が高い夏季などは、十分に冷やしておくこと。

 

油分・水分は泡立ちを妨げる:油脂は卵白の気泡膜を壊す性質を持ち、水分は気泡の安定性を悪くする。そのため、使用する器具についていたら、完全に取り除いておくこと。また、全卵を卵黄と卵白に分けるときも、油脂や水分のついていない手で行うこと。

 

卵白は十分にほぐす:卵白にはドロッとした濃厚な部分と、さらっとした水っぽい部分がある。十分にほぐすことで、差を少なくし、仕上がりが均一になる。

 

砂糖はある程度泡立ってから少量ずつ加える:砂糖は泡立ちを妨げる性質を持つため、泡立つ前に加えると泡立ちにくくなるが、泡立ちすぎたものに加えてもなめらかなメレンゲにはならない。また、一度にたくさん加えても泡立ちにくい。加え方も、底に沈ませないよう表面に振りかけるようにする。

 

シロップの量に合った大きさの鍋を使う:鍋が大きければ、鍋肌に付着する分量が多くなり、分量に誤差がでやすくなる。また、周囲に飛び散ったシロップをそのままにして加熱し続けると焦げて色がつくため、水を含ませたハケでときどき落としながら煮詰めること。

 

シロップの煮詰まりと卵白の泡立ちのタイミングを合わせる:シロップを加える前に卵白が泡立ちすぎるとしまりのないメレンゲになってしまう。反対に、泡立ち足りないところにシロップを加えると、べたついたメレンゲになる。卵白の泡立ち具合をみながら、シロップの火力を調整したり、水を少量加えて温度を下げて煮詰まるタイミングを遅らせるなどをし、タイミングを合わせること。

 

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ガトー・オ・フレーズの作り方。簡単、レシピ。

Gateau aux fraises、一般的には、いわゆるショートケーキです。

基本は以前紹介したサクランボを使ったガトー・オ・スリーズと、ほぼ同じ構成になります。

今回はサクランボではなく、いちごを使っていますので、ガトー・オ・フレーズと呼ばれます。

 

 

Gateau aux cerises(直径18㎝のもの 1台分)

pate a genoise

 卵 3個

 砂糖 90g

 小麦粉 90g

 バター 30g

garniture

 洋梨の缶詰 1.5カット

imbibage

 キルシュ酒 20ml

 シロップ(2:1) 40ml

creme chantilly

 生クリーム(45%) 350g

 砂糖 30g

finition

 いちご 5粒

 ピスタチオ 2粒

 

スポンジ生地の作り方通りにジェノワーズを作る。

小麦粉とココアパウダーを合わせて振るっておき、使用する。

※ココアパウダーの油分があるため、粉を加えた後混ぜるとどんどんと泡が潰れていくため、出来るだけ手早く混ぜる回数を少なく作業を行うこと。

※焼き上がった後、荒熱が取れたら上面をそぎ取って平らにし、3枚にスライスしておく。

※そぎ取ったスポンジは、細かくしてケーキクラムとして使用する。

 

②生クリームを泡立てる。泡立ての目安は、以前のクリームの作り方を参照のこと。

 

③garnitureの洋梨の缶詰は、横に切ってから、7~8㎜角にする。 

 

④砂糖2、水1で作ったシロップとキルシュ酒を混ぜて、下塗り用シロップを作る。

 

⑤スライスしたスポンジの1枚に、ハケで下塗り用シロップを染みこませ、②で作ったサンド用の固さに泡立てた生クリームを厚めに塗り、生クリームの中に角切りにした洋梨の缶詰を散らす。

洋梨は、カットする際のことを考え、真ん中を避けて散らしておくこと。

 

⑥スライスしたスポンジを1枚のせて軽く押さえ、下塗り用シロップをハケで染みこませる。同じくサンド用の固さに泡立てた生クリームを薄めに塗る。

 

⑦スライスしたスポンジを1枚のせて軽く押さえる。上からナッペ用の固さに泡立てた生クリームをのせ、菓子の上面と側面をきれいに覆う。

 

⑧側面下部にケーキクラムをつける。

 

⑨等分器で上面に印をつけ、セルクル型をのせ、中にケーキクラムを詰めてセルクル型を外す。

 

➉上面の周囲に生クリームを絞り、半割にしたいちごとピスタチオを飾る。

 ※いちごはヘタを取って、へたを取った部分を濡れた布巾で軽くふいておく。水で洗うと、表面がぐずぐずになってしまうので注意。

 ※ピスタチオはあらかじめ沸騰した水に10~20秒入れ、皮を剥いて刻んでおく。

 

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ジェノワーズについて。

ショートケーキなどに用いられるスポンジ生地、ジェノワーズ

もっともポピュラーな生地で、優しい卵色と甘い香り、そしてふんわりした触感から、誰にも愛されています。

スポンジ生地と呼ばれるように、きめの揃った小さな気泡がジェノワーズの特徴です。

 

ジェノワーズの配合

一般に、基本的な配合は、全卵、砂糖、小麦粉が1:1:1の割合、三同割とされています。この配合比を元にして、さまざまな配合のジェノワーズが作られています。変化させる場合は、砂糖と小麦粉は同比で変化させます。砂糖と小麦粉の量が減るとふんわり軽くなりますが、きめが粗くなりしっとり感が失われます。なお、バターを加えるときめが細かくなるが、加えられる最大量は、砂糖の80%量が限度です。

 

②生地を温める温度

液体は温めることで表面張力が弱まり、泡立ちやすくなります。ジェノワーズ生地は、30~35℃まで温めます。ミキサーを用いて泡立てる場合、30℃程度でも十分に泡立ちます。手で泡立てる場合、それよりも高めの35℃程度にすると泡立て易いです。しかし、それ以上温度を上げると必要以上に泡立って気泡が不安定になり、小麦粉が混ざりにくくなり気泡も壊れやすくなってしまいます。

また砂糖には卵白の泡立ちを抑える働きがあるため、砂糖の量が多ければ生地の泡立ちが抑えられます。砂糖の量が少ないもの(全卵の70%以下)は温度を低め、多いもの(全卵の80%以上)は温度を高めにする方が泡立て易いです。

 

③リュバン状生地の最適温度

24~27℃が、気泡の膜がもっとも安定しやすい温度です。生地の温度がこの温度にあれば、できた気泡は理想的な状態に保たれます。

 

④きめ細かな気泡

生地がほぼ泡立ってきたら、泡立てる回転速度を中速に落としてきめ細かな気泡を取り込むようにします。夏など室温が高い場合は、5~6分立てで中速にし、室温が低い冬などの場合は、泡立ちすぎる心配がないので、7~8分立てになってから中速に落とします。

 

⑤気泡を壊さない

薄力粉を一度に1カ所に加えると、底に沈んでしまい混ぜにくくなってしまいます。少量ずつ振り入れてもらいながら混ぜれば、細かく分散させることができ、気泡を壊すことなく混ぜられます。

 

⑥溶かしバター

バターは溶かして流動性を与えることで、生地中に分散しやすくなります。油脂には気泡を壊す影響がありますが、熱い溶かしバターで、気泡に与える影響を少なくしましょう。

 

⑦ひっくり返して粗熱を取る

焼きあがったジェノワーズは、上部ほど軽くふんわりしています。ひっくり返して粗熱を取ることで、上部の軽い部分を押さえ、上下の差を少なくします。また、表面も平らになるので、仕上がりがきれいになります。

 

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閑話休題

私が通っていた専門学校ですが、製菓専門学校ですので、洋菓子だけでなくもちろん和菓子もします。

さらに、授業時間数は菓子に比べると少なかったですが、製パンやデリカの授業もありました。

今回は、その一部を紹介したいと思います。

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こんなアメリカンクラブハウスサンドウィッチや、

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色鮮やかなサラダ

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キッシュロレーヌなどもありました。

もちろん実習後は、皆で実食しますので、とても楽しみな授業の一つでした。

さらには、

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こんな飴細工を作る授業までありました。

飴細工やチョコレート細工などは、希望者には、さらに時間数を取って、通常の授業時間以外にも教えてもらう機会がありました。

 

今はお菓子を作る仕事をしていないとはいえ、今思い返しても専門学校は非常に充実した一年を過ごせました。

 

※Quiche lorraine:ロレーヌ風キッシュ、パイ料理の一種で、元々はフランス北東部のロレーヌ地方の料理です。中の具はハム、玉ねぎ、魚介など変化をつけられるが、ベーコンとチーズ入りの物だけがロレーヌと名付けられます。

今回はお菓子ではないですので、配合だけ載せておきます。

 

ブリゼ生地 350g

アパレイユ

 卵 2個

 牛乳 100ml

 生クリーム 200ml

 ナツメグ 少量

 

ベーコン 120g

グリュイエールチーズ 120g

塩、こしょう、サラダ油

 

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フルーツタルトの作り方。簡単レシピ。

Tarte aux fruits、フルーツタルトです。アーモンド風味のクリームを詰めて焼き上げたタルトに、花のように色鮮やかなフルーツをたっぷり飾り付けます。

バターの風味とアーモンドの豊かな香りが楽しめるリッチな味わいのクリームは、フルーツとの相性もばっちり。クリームがフルーツを、フルーツがクリームを、互いに引き立て合います。

 

Tarte aux fruits(直径20㎝×高さ2㎝タルト用セルクル台 2台分)

Pate sucree

 小麦粉 250g

 バター 125g

 粉砂糖 100g

 卵 50g

 卵黄 20g

 塩 2g

Creme frangipane

 アーモンドパウダー 125g

 粉砂糖 125g

 バター 100g

 卵 100g

 クレーム・パティシエール 65g

 ラム酒 10m

Creme patissiere

 クレーム・パティシエール 適量

Finition

 いちご 20粒

 フランボワーズ 20粒

 キウイ 2個

 洋梨 ハーフ4個

 オレンジ 2個

 グレープフルーツ 1個

 ブルーベリー 20粒

 いちぢく 2個

 ミントの葉 2個

 ナパージュ 少量

 金箔 

 

生地の仕込み

パート・シュクレの作り方を参考に、生地を作る。

 

②パート・シュクレを2.5~3㎜厚に伸ばし、生地を麺棒に巻き付け、真ん中をたるませて、オーブンプレートの上に置いた型にかぶせる。

 

③型底の角に当たる部分の生地を折れるようにし、生地の角と型底の角を、隙間ができないようぴったりと合わせる。

 

④型側面に生地をはりつける。

 

⑤少しずつ回転させながら、③と④をぐるりと一周繰り返す。

※側面には、指先で軽くつまんで型に張り付ける程度でよい。強い力で押し付けると、生地がデコボコになってしまい、焼き色にむらが出る原因となってしまう。

 

クレーム・フランジパンヌを作る

⑥前回のタルトレット・オ・ミルティーユ・オ・ヴァンを参考に、クレーム・フランジパンヌを作る。

 

⑦泡が入っていると、焼いたときにふくらむが、粉が入っていないため、冷めたときにへこんでしまうため、一晩冷蔵庫で寝かせる。

 

焼成

⑧型にしいたパート・シュクレにピケし、絞り袋でクレーム・フランジパンヌを型の3/4まで詰め、真ん中を若干くぼませて表面をならす。

 

⑨180℃のオーブンで焼く。中に詰めたクリームが型いっぱいまでふくれ、全体にこんがり色ずくまで焼く。

※仕上げにフルーツをたっぷり飾り、その水分をクリームが吸うため、焼き足りないクリームだと、ベタッとした食感になってしまうので注意。

※パレットナイフでセルクルを持ち上げて側面の焼き色、タルト生地ごと持ち上げて底面の焼き色を確認すること。

 

仕上げ

➉焼き上がったタルトが十分に冷めたら、上にクレーム・パティシエールを塗る。

※フルーツの接着の目的で塗るだけなので、端までしっかり塗る必要はないので、はみ出ないように注意する。

 

⑪クシ型にカットしたフルーツを盛る。

※色の薄いフルーツから盛る。

※値段の安いフルーツから盛る。

 

⑫ナパージュを火にかけて煮つめる。混ぜながら粗熱を取ったら、ハケでフルーツの表面に塗る。

 

⑬ミントの葉と金箔を散らす。

 

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