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アプフェルシュトゥルーデルの作り方。

 Apfelstrudel、アプフェルシュトゥルーデルは、薄紙のように広げた生地で詰め物を巻いて焼いた、最も有名なウィーン菓子のひとつです。切り口が渦巻き状(Strudel)であるところから、この名前が付きました。

元々はトルコから伝わったとされていますが、オーストリア各地をはじめ、ハンガリーやドイツのバイエルン地方でもよく食べられています。

 

Apfelstrudel(10㎝×30㎝のもの 1本分)

Teig(生地)

 薄力粉 55g

 強力粉 125g

 卵 1個

 塩 小さじ1/2

 サラダ油 15㏄

 ぬるま湯 80㏄

※薄力粉と強力粉は、合わせて振るっておく。

Fulle(詰め物)

 りんご 5~6個

 レモン汁 1/2個分

 レモンの皮(すり下ろし) 1/2個分

 シナモンパウダー 小さじ3

 ラム酒漬けレーズン 50g

 パン粉 100g

 バター 50g

 砂糖 50g

※本来はゼンメルで作ったパン粉を用いるが、固くなったフランスパンをすり下ろしたもので代用できる。それもない場合、できるだけ目の細かいパン粉を用いる。

Dekoration(仕上げ)

 粉砂糖 適量

Vanillesoβe(ヴァニレゾーセ)

  牛乳 500㏄

 バニラのさや 1本

 卵黄 4個

 砂糖 100g

 

 溶かしバター 適量

 

生地を作る

①薄力粉、強力粉、サラダ油、よく溶いた卵、塩をボウルに入れて混ぜ、様子を見ながらぬるま湯を少しずつ加えて混ぜる。耳たぶより少しやわらか目の生地にまとめる。

※液体状の油分は、小麦粉をこねた生地をなめらかにし、伸びをよくする。そのため、薄く伸ばして作る菓子には、バターではなくサラダ油が用いられる。

※塩にはグルテンのコシを強くする働きがある。また当然、風味付けの意味もある。

※水ではなくぬるま湯を使うのは、グルテンの形成を促し、コシのある生地を作るためである。

 

②台の上に取り出し、台に叩きつけるようにして、10分ほどこねる。手にも台にも生地がつかなくなり、コシとなめらかさが出ればよい。

 

③丸くまとめ、サラダ油を塗った器におき、表面にもサラダ油を塗ってラップをし、室温で30分ほど休ませる。

※生地を休ませることで、弾力性を弱め、伸ばしやすくする。

 

フューレ(詰め物)を作る

①テフロン加工されたフライパンでパン粉を炒める。全体がきつね色になれば、バターと砂糖を加えてよく混ぜ、火から下し、バットにあけて粗熱を取る。

 

②ボウルに芯と皮を取り、厚さ7~8㎜のくし形に切ったりんごを入れ、レモン汁をかけてよく混ぜる。レモンの皮のすり下ろし、レーズンも加えて、よく混ぜる。

※りんごは果肉がしまって酸味のある国光や紅玉がよく合う。

 

生地で巻いて焼く

 ①厚みのある布を台の上にしき、打ち粉をする。その上に生地をのせ、めん棒で四角く薄く伸ばすある程度薄くなれば、表面の粉を払って、溶かしバターを塗る。

 

②爪で生地を破らないよう軽く握った両手の甲の上に生地をのせ、空中で回しながら生地の重さを利用して、さらに生地を薄く伸ばす。

 

③伸ばした生地を台の上に広げ、生地の端を台の縁にひっかけて動かないようにし、さらに厚い部分を薄く四角形に伸ばしていく。

※文字の書かれた紙を生地の下におき、それが読めるくらいまで薄くなればよい。

 

④端から1/3に溶かしバターを塗り、炒めたパン粉をのせる。さらにその上にりんごをのせ、シナモンパウダーとりんごの甘味が少なそうであれば砂糖も振る。

※砂糖を初めから加えると水分が出てしまうので、生地で巻く直前にふること。

 

⑤さらに上からパン粉を少しふり、手前の余分な生地の端を手でちぎる。

 

⑥下に敷いてある布の手前を持って生地を持ち上げ、生地を引っ張りながらりんごの上にかぶせて包み込む。余分な打ち粉をハケで丁寧に払い、溶かしバターを塗る。ハケで打ち粉を払い、溶かしバターを塗る作業は、半回転ごとに行う。

※下の布を利用して、海苔巻きの要領で巻いていく。 

 

 ⑦巻き終りは愛の縁から生地の端を外し、引っ張りながらかぶせる。両端も引っ張りながら、少しゆすって中のりんごの位置を整える。

 

⑧両端の余分な生地をねじってちぎり、とめる。

 

⑨バターを塗ったオーブンプレートに生地の合わせ目が下になるようにおき、手で軽く形を整え、表面全体に溶かしバターを塗る。

 

➉180℃のオーブンで25~30分焼く。途中で表面が乾いてくれば、溶かしバターを塗ってさらに焼く。

※溶かしバターを塗ることで、風味が増すとともに、シャリシャリとした焼き上がりになる。

 

⑪焼き上がれば、粗熱を取り粉砂糖をふる。切り分けた後、ヴァニレゾーセを添える。

 

ヴァニレゾーセを作る

①牛乳に2つに割いたヴァニラのさやを加えて、鍋に入れ、沸騰直前まで温める。

 

②ボウルに卵黄と砂糖を加え、泡立て器で白っぽくなるまでよく泡立てる。

 

③ボウルに温めた牛乳を加え、鍋に戻し火にかけ、木杓子で絶えず鍋底から混ぜながら80℃程度まで煮詰める。

 

④ソースが木杓子にまとわりつくようになれば、濾して完成。

 

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